El error más común al elegir carne de res: por qué fijarse solo en el color puede hacerte comprar un peor corte

Surgen avances clave en el escenario mundial. Al momento de comprar carne de res, muchas personas toman una decisión casi de inmediato: eligen el corte que luce más rojo y con grasa completamente blanca, convencidas de que esa apariencia garantiza frescura y calidad. Sin embargo, esta práctica puede llevar a descartar piezas que, desde el punto de vista gastronómico, ofrecen un sabor más intenso y una mejor experiencia al cocinarse. Especialistas en producción pecuaria y gastronomía señalan que el color de la carne y de la grasa es apenas uno de varios factores que deben considerarse antes de realizar una compra.

La edad del animal, su alimentación, el tipo de crianza y el manejo posterior al sacrificio influyen de manera importante tanto en la apariencia como en el sabor y la textura del producto. Uno de los ejemplos más claros es la grasa amarilla, que durante años ha sido asociada erróneamente con carne vieja o en mal estado. En realidad, ese tono suele ser consecuencia de una alimentación basada en pastos naturales y de una mayor edad del animal, factores que pueden aportar un perfil de sabor mucho más complejo.

Los detalles

¿Qué aspectos conviene revisar antes de comprar carne? Más allá del color, existen varias características que permiten evaluar con mayor precisión la calidad de un corte. El marmoleoUno de los principales indicadores es el marmoleo, es decir, la grasa intramuscular distribuida en finas vetas dentro de la carne.

Esta grasa se derrite durante la cocción y proporciona jugosidad, suavidad y un sabor más intenso. En muchas ocasiones, un corte con buen marmoleo ofrecerá mejores resultados que otro con una apariencia completamente magra. El color de la grasaLa grasa blanca suele encontrarse en animales jóvenes o en ganado alimentado principalmente con granos durante la etapa final de engorda.

Este tipo de carne generalmente presenta una textura más tierna y un sabor suave. En cambio, la grasa amarilla aparece con frecuencia en animales alimentados con pasto durante gran parte de su vida. El color proviene de la acumulación de betacarotenos presentes en las plantas, un proceso completamente natural.

Qué dicen los expertos

Lejos de representar un defecto, esta característica es muy apreciada en cortes premium como los provenientes de vacas viejas o bueyes, donde se busca precisamente una mayor intensidad de sabor. El olorUna carne fresca debe tener un aroma suave y característico. Si desprende un olor agrio, rancio o desagradable, puede tratarse de un producto que perdió su calidad sanitaria y debe evitarse.

La texturaAl tocarla, la superficie debe sentirse firme y ligeramente húmeda, pero nunca viscosa o pegajosa. Una textura resbalosa suele indicar deterioro por una conservación inadecuada. La alimentación del ganado también influyeCada vez más consumidores muestran interés por conocer el origen de los alimentos que llegan a su mesa, y la carne no es la excepción.

Los animales criados en libre pastoreo desarrollan perfiles de sabor distintos a los del ganado alimentado principalmente con granos en sistemas de engorda intensiva. Mientras estos últimos producen una carne más uniforme y de sabor suave, el ganado de pastoreo suele generar cortes con aromas más profundos y grasas de tonalidad amarillenta debido a la presencia de betacarotenos. Por ello, en restaurantes especializados y carnicerías gourmet, la grasa amarilla suele considerarse una cualidad y no un defecto.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.