El menú sostenible (y con la verdura como estrella) para hacer en casa de Lucía Grávalos, la chef que ha llevado la huerta a la alta cocina

Estas son las últimas noticias de todo el mundo: RecetasEl menú sostenible (y con la verdura como estrella) para hacer en casa de Lucía Grávalos, la chef que ha llevado la huerta a la alta cocinaLa cocinera riojana y alma de Desborre, casa de comidas en Madrid comprometida con la mesa y el entorno, diseña para METRÓPOLI cinco recetas para replicar en el hogar Compartir Facebook X - Twitter WhatsApp Telegram LinkedIn Copiar enlace Enviar por email ComentarLa cocinera Lucía Grávalos en Desborre. ISABEL MUÑOZ (Textos) JOSÉ MARÍA PRESAS (Fotografías)Actualizado Domingo, 14 junio 2026 - 02:12Sólida, experimentada y valiente. Así es Lucía Grávalos, la cocinera riojana que en plena pandemia abrió Mentica Gastronómica en Calahorra, su tierra natal, y poco después lo hizo en Madrid.

En la capital triunfó con su "cocina tradicional divertida", basada en las recetas de su abuela y en la huerta riojana. Y desde hace dos años brilla aún más con un proyecto muy personal: Desborre, ubicado a unos metros del Teatro Real, en Ópera (Unión, 8). Se trata de una casa de comidas en la que tan importante es la propuesta gastro como el compromiso de que lo que ponga en las mesas sea respetuoso con el entorno.

Los detalles

La chef, más pegada a la tierra que nunca, se vuelca con el desperdicio y el compromiso con el territorio y la sostenibilidad (Restaurante Más Sostenible en los Premios METRÓPOLI 2025). Esta apuesta pasa también por la búsqueda de huertos ecológicos, ganadería criada en libertad, pesca sostenible y pequeños productores, también locales (Bustarviejo, Rivas-Vaciamadrid... ) y singulares, incluidos algunos que trabajan en exclusiva para ella.

La materia prima "con conciencia" y la madurez creativa y técnica de Lucía se concreta en una trabajada carta y en tres menús: Petit (53 euros), una introducción a su cocina; Vegetal (72 euros), que reivindica la huerta como eje del comedor, y Desborre (110 euros), que combina platos de la tierra, el mar y el campo con los vegetales (producto fetiche de la chef) como protagonistas. Cogollos de Tudela con crema verde de aceitunas y brotesIngredientes (4 personas). 2 cogollos (medio para cada comensal), sal, vinagreta (en un biberón ponemos tres partes de aove y una de vinagre), espuma de vinagreta, aceitunas en textura y brotes silvestres.

Para la crema: 110 g de lechuga, 67 g de aove, media piparra, 67 g de aceitunas, 33 g de anchoa (opcional), 40 g de cebolleta y 26 g de pepinillo. Para las aceitunas en textura: 100 g de aceitunas gordal, 2 g de ajo, 1 g de orégano seco, 10 g de tomillo, 1 g de pimentón dulce, 0,5 g de comino, 0,1 g de laurel, la punta de una guindilla, 7 g de zumo de limón, 80 ml de aceite de oliva, 25 g de agua y una cucharada de sal. Rebozado: 15 g de aceituna aliñada, 1 huevo, 2 cucharadas de harina y una de almidón.

Deshidratadas: 50 g de aceitunas aliñadas. Vamos con las aceitunas texturizadas: tres días antes las metemos en un bote con el resto de ingredientes para aliñarlas.

El desarrollo ha despertado una amplia atención internacional, con los círculos diplomáticos siguiéndolo de cerca.