La ciencia detrás de los alimentos fermentados

Una noticia relevante se está gestando en la escena internacional. Los investigadores empiezan a comprender cómo alimentos como el kimchi, el yogur y el chucrut influyen en la salud. Las cervecerías venden kombucha artesanal de barril. Los vinagres de frutas y las pastas de chile fermentadas aparecen en los menús de restaurantes de cinco estrellas.

Walmart y Target tienen kimchi y kéfir en sus estanterías. Los alimentos fermentados han sido populares en Estados Unidos durante décadas, pero más recientemente han pasado a ocupar un lugar destacado a nivel nacional. En enero, el gobierno de Donald Trump publicó nuevas guías alimentarias que recomendaban, por primera vez, que los estadounidenses comieran chucrut, kimchi, kéfir y miso para mejorar la salud intestinal.

Los detalles

Y el secretario de Salud, Robert F. , suele promover los beneficios del chucrut y el yogur, y dice que le ayudaron a perder peso y a agudizar su mente. Los seres humanos llevamos miles de años fermentando alimentos.

¿Qué dice ahora la ciencia sobre cómo pueden afectar nuestra salud? Le pedimos a expertos que lo explicaran. ¿Qué son los alimentos fermentados?

Se definen como cualquier alimento o bebida transformado por microbios como levaduras, bacterias y hongos de formas que los conservan y les infunden sabores ácidos, salados, afrutados o intensos, dijo Robert Hutkins, profesor emérito de ciencia alimentaria en la Universidad de Nebraska-Lincoln. La leche puede convertirse en yogur y kéfir; las verduras se transforman en chucrut y kimchi; la fruta se transforma en vinagre y vino; el trigo se fermenta en masa madre y cerveza. Incluso el chocolate y algunos cafés se fermentan, dijo María Marco, profesora de ciencia alimentaria en la Universidad de California, Davis.

Qué dicen los expertos

¿Son buenos para nosotros los alimentos fermentados? Las investigaciones sobre sus efectos en la salud son limitadas, dijo Marco. Pero algunos estudios sugieren que estos alimentos (excluyendo el alcohol) pueden ofrecer algunos beneficios.

En un ensayo publicado en 2021, por ejemplo, los investigadores dividieron a 36 adultos sanos en dos grupos: uno que consumía muchos alimentos fermentados, como yogur, kimchi y kombucha, y otro que consumía abundantes alimentos ricos en fibra, como legumbres, granos integrales, frutas y verduras. Al cabo de 10 semanas, los participantes del grupo de los alimentos fermentados presentaban niveles significativamente más bajos de marcadores inflamatorios en la sangre --y una mayor diversidad de microbios intestinales-- que al inicio del estudio. (Ambos indicadores se asocian con un menor riesgo de enfermedades crónicas.

) En cambio, los del grupo de la fibra no presentaron cambios en esos indicadores. Otras investigaciones han encontrado relaciones entre el consumo de alimentos fermentados y un menor riesgo de eczema, así como entre el consumo de kimchi y tasas más bajas de obesidad; entre el consumo de yogur y un menor riesgo de diabetes tipo 2 y de aumento de peso; y entre el consumo de chucrut y menos síntomas del síndrome del intestino irritable. En un estudio con más de 46.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.