Desde carne de wagyu hasta frutas: cómo los chefs reversionan el sushi con técnicas e ingredientes innovadores
El universo del sushi atraviesa una etapa de transformación profunda. Nuevas tendencias impulsan cambios en ingredientes, técnicas y estilos, y los protagonistas de esta renovación son los chefs que marcan el pulso de...
No Meeting by June 30 — Where will Trump and Putin meet after that?
Estas son las últimas noticias de todo el mundo: El universo del sushi atraviesa una etapa de transformación profunda. Nuevas tendencias impulsan cambios en ingredientes, técnicas y estilos, y los protagonistas de esta renovación son los chefs que marcan el pulso de la gastronomía. La tradición convive con propuestas audaces, influencias locales y la búsqueda permanente de experiencias diferentes.
La palabra de quienes lideran esta evolución revela cómo la creatividad redefine el sushi. Desde la incorporación de ingredientes poco convencionales hasta la exploración de texturas y la adaptación a los gustos regionales, los testimonios de cuatro referentes del sector a Infobae ofrecen un panorama preciso sobre el presente de este clásico, en el marco de su día mundial. Ingredientes innovadores: una mirada más allá del pescadoEdgar Torres Mondragón sostiene que las principales incorporaciones en el sushi actual aparecen con la llegada de la carne vacuna y sus vísceras, como el wagyu, entraña y molleja.
Los detalles
La inclusión de salsas novedosas y texturas inesperadas, tales como el miso, quinoa crocante, lactonesas y ají amarillo, define una tendencia que expande los límites tradicionales. “La cultura gastronómica de cada país da un giro fundamental al sushi, la incorporación de salsas y texturas conocidas como el chimichurri o la mayonesa hacen más amena la incorporación del sushi y lo convierten en una de las opciones más importantes de los comensales en la actualidad”, explicó el sushiman y jefe de cocina de Nicky Harrison. El chef Quique Yafuso describe dos enfoques complementarios.
Por un lado, respeta la propuesta clásica apegada al estilo Haiku y al sushi japonés tradicional. Por otro, destaca la irrupción del aceite de trufa, que se utiliza para pincelar niguiris antes de aplicar un toque de calor con soplete, especialmente en piezas de pescados de sabor más neutro. Además, el chef de Mixtape y Shimada señala la llegada de especies poco habituales como la panopea y una mayor presencia de pesca blanca, moluscos y bivalvos: “Eso, sumado a toda la variedad de pesca blanca que incorporamos, define una nueva etapa en los ingredientes del sushi”.
Tadeo Joaquín José d’Anniballe coincide en el valor de la diversidad. Recientemente sumó tablas de sashimi con distintas variedades de pesca acompañadas de salsas de inspiración nikkei, como la salsa de ají amarillo, la salsa acevichada y el ponzu. La convivencia de productos autóctonos y técnicas internacionales enriquece la oferta de sabores y matices, según el itamae de Bestial Fly Bar.
Qué dicen los expertos
La creatividad también se manifiesta a través del desarrollo de sabores propios. “Hago esencias o aceites especiados o mantecas saborizadas o condimentos propios con máquinas que tenemos”, cuenta Romina Roux, cocinera de Rū Omakase, quien resalta la búsqueda de identidad en cada preparación. Técnicas que marcan la diferenciaLa exploración de nuevas técnicas resulta un motor central del cambio.
Para Torres Mondragón, el hand roll, que se arma directamente con la mano y adopta una forma cilíndrica, representa una opción de servicio más ágil y precisa. “Los geles, las espumas y los ahumados dieron un giro a las sensaciones”, sostiene el chef. Yafuso coincide, y menciona que se trata de una técnica antigua que actualmente gana popularidad por su formato práctico y diferente.
Explica que el hand roll consiste en una porción de arroz y relleno envueltos en alga, que se arma directamente con la mano en forma de cilindro, a diferencia de los formatos más clásicos del sushi, donde se utiliza una esterilla de bambú llamada sudare para dar forma a los rollos y el temaki tradicional se presenta como un cono. Además, señala la popularidad del soplete en la escena nikkei. Esta herramienta permite realzar el sabor de los toppings en rolls y niguiris, sobre todo en piezas con alto contenido graso.
El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.
