Die Kolumne Küchenhilfe: Schluss mit Butter und Hollandaise!

Wichtige Entwicklungen prägen das Weltgeschehen. Die Kolumne Küchenhilfe : Schluss mit Butter und Hollandaise! Von Jakob Strobel y Serra 02. 2026, 17:24 Lesezeit: 3 Min.

Bildbeschreibung ausklappen Auch das kann aus Spargel werden: Robert Rädels farbenfrohe Interpretation des Königs aller Gemüse. Restaurant Oben Kaum ein anderes Gemüse wird so einfallslos zubereitet wie weißer Spargel. Puristen mag das zu Recht freuen, allen anderen sei das Rezept des Heidelberger Sternekochs Robert Rädel ans Herz gelegt.

Die Einzelheiten

Anhören Merken Teilen Verschenken Drucken Zur App Essen ist Emotion. Das ist eine Binsenweisheit, die sich in Zeiten der industrialisierten Landwirtschaft in einen kostbaren Wahrheitsschatz verwandelt hat. Denn Essen kann im besten Fall nicht nur der Augenblick des Genusses, sondern auch die Vorfreude nach langem Warten oder der melancholische Abschiedsschmerz beim letzten Mahl des Jahres sein – Geschenke der Natur und ihrer Gesetze der Saisonalität, der die Agrarkonzerne den Garaus gemacht haben.

Sie gaukeln uns die immerwährende Verfügbarkeit aller Lebensmittel vor, und so verlieren wir den Respekt und die Demut vor den Zyklen der Natur. Wir verlernen, wann eine bestimmte Viktualie am besten und wann sie nach nichts schmeckt. Und wir nehmen, nur um alles allzeit haben zu können, aberwitzige Transportwege und damit den Ruin unseres Klimas in Kauf – grüner Spargel aus Peru zu Sankt Nikolaus ist in gleich dreifacher Hinsicht ein Verbrechen wider den guten Geschmack und das gute Gewissen.

Und trotzdem ist ausgerechnet der Spargel eines der letzten Lebensmittel, deren Saisonalität wir so streng wie beflissentlich respektieren. Die ersten Stangen kommen um Ostern in den Handel, und am 24. Juni, dem Johannistag, ist definitiv Schluss, weil die delikaten Pflanzen dann erschöpft sind und Ruhe brauchen – um es uns im nächsten Jahr umso kraftvoller zu danken.

Was Experten sagen

Dass wir genauso demütig mit vielen anderen Gemüsesorten verfahren sollten, weiß jeder, der jemals frische Erbsen gepalt und sie mit weißem Spargel in der Pfanne angebraten hat. Von Dresden über London und Bangkok nach Heidelberg: der Spitzenkoch Robert Rädel. IMAGO/STAR-MEDIA Doch statt über den Geschmacksweltenunterschied zwischen gerade geernteten und tiefgefrorenen Erbsen nachzudenken, wundern wir uns, warum Brokkoli im Winter so fade und Rosenkohl im Sommer so belanglos schmeckt, ganz zu schweigen von tropischen Früchten, die bei uns als ihre Aromen-Karikaturen nach wochenlanger Reifung in dunklen Schiffsbäuchen ankommen.

Oder wir wundern uns auch nicht, weil es uns gleichgültig ist. Robert Rädel ist Spitzenkoch mit Leib und Seele und kennt deswegen weder Gleichgültigkeit noch Emotionslosigkeit – allein schon deswegen, weil es die Liebe war, die den gebürtigen Dresdner nach Spitzenküchenstationen in Berlin und Hamburg, London und Bangkok nach Heidelberg verschlug.

Die Entwicklung hat international große Aufmerksamkeit erregt; diplomatische Kreise verfolgen sie genau.