La razón médica por la que los nitritos del chorizo y la salchicha preocupan a los oncólogos

Surgen avances clave en el escenario mundial. Chorizo, salchichas, jamón y carnes saladas aparecen en tortas, guisados y desayunos de millones de mexicanos cada día. Todos comparten un ingrediente: los nitritos, añadidos durante su procesamiento para inhibir el crecimiento de bacterias, extender su vida útil y darles ese color rosado y sabor característico que los hace reconocibles. Lo que la mayoría desconoce es que esos mismos nitritos desencadenan una reacción química dentro del cuerpo vinculada con ateroesclerosis, resistencia a la insulina y daño en los vasos sanguíneos.

Así lo advirtió la investigadora Tania Aburto Soto, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), en un comunicado de la Secretaría de Salud. Y existe una razón más, que preocupa especialmente a los oncólogos, y que la mayoría de los consumidores puede desconocer. La reacción dañina que los nitritos desencadenan dentro del intestinoCuando una persona consume chorizo, salchichas o jamón, ingiere nitritos añadidos como conservadores.

Los detalles

Los nitritos son compuestos derivados del nitrógeno que la industria alimentaria añade a carnes procesadas como conservadores. En el ambiente ácido del estómago, esos nitritos reaccionan con las aminas presentes en la carne y forman nitrosaminas, compuestos con capacidad de dañar el ADN de las células del aparato digestivo. Las nitrosaminas no dañan el ADN de forma inmediata.

Primero el hígado las procesa y las transforma en compuestos que se adhieren al ADN y deforman su estructura. Esto lo indican investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)y la Universidad de Oviedo en un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Esos agentes se adhieren al ADN formando lo que la literatura científica llama aductos de ADN: pequeñas deformaciones en la estructura genética que, si no se reparan, generan mutaciones.

Si esas mutaciones afectan genes que controlan la división celular, el resultado puede ser un tumor. El estudio reclutó 49 voluntarios clasificados por histopatología, desde pacientes sin lesiones hasta pacientes con adenocarcinoma. Los resultados mostraron que a mayor consumo de carnes procesadas, mayor concentración fecal de compuestos N-nitrosos, y que esa concentración aumentaba conforme avanzaba el daño en la mucosa del colon.

Qué dicen los expertos

Cincuenta gramos de carne procesada al día elevan en 18% el riesgo de cáncer colorrectalLa investigadora mexicana Aburto Soto precisó que consumir 50 gramos diarios de carne procesada —el equivalente a una salchicha o dos rebanadas de jamón— incrementa 18% el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. La cifra proviene de la revisión de más de 800 estudios por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. Un metaanálisis publicado en la revista GeroScience integró 60 estudios prospectivos coordinados por investigadores de la Universidad de Oklahoma y la Universidad Semmelweis de Budapest.

Sus resultados confirmaron la estimación: quienes consumen carne procesada en altas cantidades tienen 21% más probabilidades de desarrollar cáncer colorrectal que quienes no lo hacen. Aburto Soto advirtió que 20% de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse si se elimina el consumo de carne procesada. La diferencia entre los nitritos del apio y los del chorizoLa especialista del INSP aclaró que los nitritos también se encuentran de forma natural en verduras como el apio, la lechuga y la espinaca.

La diferencia está en el contexto: en las verduras, los nitritos no se combinan con aminas animales. “No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”, señaló. Según un estudio publicado en la revista científica Nature Scientific Reports, la ingesta diaria aceptable de nitritos fijada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 0.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.