Un estudio de química explica cómo hacer el mejor café con una cafetera italiana

Estas son las últimas noticias de todo el mundo: El café preparado en cafetera moka, la mítica cafetera italiana, es un clásico en millones de hogares, pero lograr una taza perfecta requiere más que experiencia e intuición. Diversos estudios científicos han analizado el proceso para establecer recomendaciones precisas sobre cómo obtener el mejor resultado posible según la química del café. Entre los consensos de la comunidad investigadora se encuentran pautas sobre el nivel de agua, la correcta manipulación del café molido y la intensidad del fuego, aspectos que pueden marcar la diferencia entre un café equilibrado y uno amargo o quemado.

El primer paso clave, según investigaciones como la de la Universidad de Trieste publicada en Applied Thermal Engineering, es llenar la caldera de la cafetera italiana únicamente hasta el nivel de la válvula de seguridad. Este detalle, a menudo pasado por alto, es fundamental para permitir la formación de una cámara de aire que regula la presión y garantiza la seguridad del proceso. Si el agua sobrepasa la válvula, se dificulta la liberación de vapor y aumenta el riesgo de averías, como advierte también el físico Warren King en el American Journal of Physics.

Los detalles

Otra cuestión esencial es la forma de colocar el café en el filtro. Estudios de la Asociación Estadounidense de Profesores de Física y el análisis de la Ley de Darcy demuestran que prensar el café molido resulta contraproducente. Cuanto más compactado, mayor resistencia encuentra el agua al pasar, lo que puede derivar en una extracción desigual e incluso en la obstrucción del filtro.

Por eso, los expertos recomiendan llenar el filtro hasta el borde y nivelar el café sin presionarlo, permitiendo que el flujo sea uniforme y el sabor óptimo. El agua y la válvula: la base de una extracción seguraUno de los motivos más citados por los especialistas para no rebasar la válvula de seguridad al añadir agua se relaciona con la física del funcionamiento de la cafetera moka. La válvula actúa como un mecanismo de protección: en caso de que el filtro se obstruya, el vapor acumulado puede escapar por ella, evitando daños.

Si la válvula quedara sumergida, perdería esa función esencial y la presión interna podría alcanzar niveles peligrosos. La cámara de aire que se crea al respetar el nivel de la válvula también ayuda a regular la presión que impulsa el agua caliente a través del café molido. Este equilibrio es clave para que la extracción se produzca de forma gradual y controlada, permitiendo que los compuestos aromáticos se disuelvan adecuadamente y se obtenga un café aromático y sin notas excesivamente amargas.

Qué dicen los expertos

De acuerdo con la literatura técnica, un llenado excesivo puede alterar la temperatura y la presión de extracción, afectando tanto la seguridad como el resultado final en la taza. Café sin compactar y fuego bajo: química para el sabor idealEl segundo aspecto crucial es la manipulación del café molido. La física detrás de la extracción en la moka está directamente relacionada con la ley de Darcy, que explica cómo los fluidos atraviesan materiales porosos.

Si el café se prensa demasiado, los espacios por donde debe pasar el agua se reducen y la extracción se vuelve irregular. Esto puede provocar tanto zonas subextraídas, donde el agua pasa rápidamente y el café resulta insípido, como zonas sobreextraídas, con un sabor amargo y desagradable. En cuanto al fuego, los estudios del químico Luciano Navarini coinciden con la sabiduría popular: la cocción debe realizarse a fuego medio-bajo.

Calentar demasiado rápido la cafetera provoca que el agua se convierta en vapor antes de tiempo, lo que conduce a un gorgoteo intenso y a la liberación de compuestos amargos. La recomendación científica es apagar el fuego al primer burbujeo, evitando así el sobrecalentamiento y asegurando que el café conserve su perfil aromático y equilibrado. En definitiva, la ciencia respalda un método sencillo y replicable: agua hasta la válvula, café molido sin prensar, llama suave y atención al primer sonido de ebullición.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.