Joan Roca: el cocinero debe plasmar la historia que quiere contar en sus platos

Una noticia relevante se está gestando en la escena internacional. Santander, 6 jul (EFE). - El chef Joan Roca ha defendido este lunes la tradici n, la memoria y las ra ces como base de la alta cocina, que considera que "tiene que llevar a sitios de la infancia" y en la que el cocinero debe plasmar la historia que quiere contar con los platos que sirve. Joan Roca ha recordado este lunes en la Universidad Internacional Men ndez Pelayo (UIMP) de Santander ese trabajo que desarrolla con sus dos hermanos, Josep y Jordi, en el Celler de Can Roca (Tres estrellas Michelin) en Girona.

Roca ha narrado en el Palacio de la Magdalena c mo fund con sus dos hermanos ese proyecto de restauraci n, que ha recordado que naci en la bodega del restaurante Can Roca de sus padres, tambi n en Girona. Despu s de dar forma al Celler en la antigua bodega familiar, se trasladaron a una casa ubicada en su mismo barrio, en el que siguen saludando a los mismos vecinos cada d a, ha contado Joan, y que asegura que es importante para l, para Josep y para Jordi Roca. El chef ha explicado que el Celler est ligado a unos valores que pasan por la hospitalidad, la generosidad, el compromiso social, la creatividad y una pasi n por el oficio que "sigue intacta".

Los detalles

Al abrir un curso en la Magdalena sobre la gastronom a como activo estrat gico en Espa a, el cocinero ha explicado que en sus fogones se cocina la tradici n catalana y los platos que com a en la casa de sus padres y de su abuela. Comer en casaLos hermanos y el equipo del Celler comen todos los d as en el restaurante de sus padres, situado a cien metros del suyo, porque Joan lo considera imprescindible para mantener la conexi n y no perder el contacto con sus or genes y ra ces. Asegura que comer en el restaurante que les vio crecer les "pone los pies en el suelo".

Su madre se encarga de "bajar los humos" y "mantener humildes" a los tres cocineros cuyo proyecto gastron mico ha obtenido, en varias ocasiones, la distinci n a mejor restaurante del mundo. Sus nuevos platos tienen presente la tradici n, la memoria y el legado de sus progenitores, con apuestas como el cordero con pan y tomate que les cocinaba su abuela; un helado de pan con aceite de oliva, aceitunas y arenque, inspirado en la alimentaci n de los vendimiadores; erizos de mar con arroz, como com an los pescadores; o un 'carpaccio' de cerdo en honor a la matanza en las mas as. Embajadores de la cocinaAunque la cocina del Celler se inspira tambi n en m s de 70 pa ses y en los diversos viajes de sus tres creadores, Roca ha explicado que no tienen restaurantes fuera de Espa a porque su objetivo es ser "embajadores", desde su restaurante, de la cultura, los productos y la gastronom a.

Joan Roca ha defendido la gastronom a espa ola porque es la de un pa s que "sabe producir" y de un sector primario y un paisaje "de primer nivel". Tambi n ha reivindicado el academicismo de los libros de siglos pasados como herramienta de aprendizaje y con los que los Roca empezaron a cocinar y que guardan en sus p ginas "mucha" creatividad para las necesidades y los recursos que ten an. Fue desde esa tradici n la que permiti a los hermanos Roca dise ar una serie de m quinas para realizar procesos muy concretos para su cocina, que ya son parte de la gastronom a global y empleadas en restaurantes de todo el mundo.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.