Las recetas y obsesiones de Anthony Bourdain, el último héroe de la comida callejera

Surgen avances clave en el escenario mundial. Anthony Bourdain habría cumplido 70 años este 25 de junio y su legado sigue asociado a una idea precisa de la comida: menos lujo que contexto, menos técnica exhibida que memoria, viaje y conversación. El cocinero estadounidense, que falleció en Francia en 2018, convirtió platos callejeros, sopas regionales y sándwiches populares en una forma de leer culturas y de tender puentes entre personas. Durante más de 16 años, Bourdain viajó cerca de 250 días al año para grabar sus programas de cocina.

Ese ritmo marcó tanto su obra como su vida privada: en sus libros y en televisión mostró cocinas pequeñas, mercados y mesas compartidas, y también habló de la soledad, el desarraigo y la dificultad de sostener vínculos en el tiempo. Su mirada sobre la gastronomía y la vida aparece condensada en una de sus frases más recordadas: “Come en un restaurante local esta noche. Tómate una cerveza fría a las 4 en un bar casi vacío.

Los detalles

Ve a un lugar donde nunca hayas estado. Escucha a alguien con quien pienses que no tienes nada en común. Pide la carne poco cocida.

Mantén la mente abierta a un mundo donde tal vez no entiendas ni estés de acuerdo con la persona a tu lado, pero aun así tómate una copa con ella. Deja propina al mozo. Pregunta cómo están tus amigos.

Pregúntate cómo estás vos. La idea central de su cocina era que una comida memorable rara vez dependía de los restaurantes más caros o de ingredientes exclusivos. En A Cook’s Tour, Bourdain lo formuló así: “Sé lo importantes que pueden ser otros factores además de la técnica o los ingredientes exclusivos: el contexto y la memoria desempeñan un papel fundamental en todas las comidas verdaderamente memorables de la vida”.

Qué dicen los expertos

Vietnam y Brasil concentraron dos de sus platos más celebradosEntre los platos que más elogió aparece el bún bò Huế, una sopa de fideos originaria de Huế, en Vietnam. En Medium Raw la definió como una “versión más intensa del pho” y la describió como un caldo brillante, picante y con sabor a pescado, servido con fideos de arroz, distintas carnes, sangre coagulada, lonchas de ternera, albóndigas de cerdo y una cesta de hierbas y lechuga para añadir al gusto. Vietnam ocupó un lugar especial en su mapa personal.

Quienes seguían su trabajo sabían que lo consideraba uno de sus destinos preferidos, y ese vínculo ayudó a fijar al bún bò Huế como uno de los platos que mejor resumían su apetito por sabores directos y por preparaciones alejadas del refinamiento de postal. En Parts Unknown dejó una de sus declaraciones más citadas sobre ese plato: “Sin duda, llevaría a alguien a ver esto. Porque si no le gusta, no hay esperanza de que la relación funcione.

Si dijera: ‘Oh, no sé, hay sangre y cosas asquerosas ahí dentro’, eso sería el fin de la relación para mí. El otro gran favorito que aparece una y otra vez en su trayectoria es el sándwich de mortadela de São Paulo. Descubrió esa preparación en un bar de un mercado municipal y la entendió como una derivación brasileña de la influencia italiana: abundante mortadela en lonchas finas, queso fundido y pan, sin más estructura que la del antojo.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.