¿Comer el pellejo del pollo a la brasa es realmente malo para la salud? Estas son las recomendaciones del Minsa

Estas son las últimas noticias de todo el mundo: Cada tercer domingo de julio, millones de peruanos se sientan a la mesa con un cuarto de pollo a la brasa y, casi sin pensarlo, se comen también la piel o pellejo. Ese gesto cotidiano, repetido por décadas, concentra uno de los mayores riesgos nutricionales del plato, según advierten el Ministerio de Salud (Minsa) y EsSalud cada año en el marco del Día del Pollo a la Brasa, que este 2026 se celebró el domingo 19 de julio. La advertencia no es nueva, pero sí persistente.

Marco Taboada, nutricionista del Centro de Atención Integral en Diabetes e Hipertensión (CEDHI) de EsSalud, ha señalado en reiteradas oportunidades que la piel del pollo a la brasa concentra la mayor proporción de grasas malas y colesterol del ave. Cuando esa piel se combina con los acompañamientos típicos —papas fritas, cremas, mayonesa y una gaseosa— el total calórico de una sola porción puede superar con facilidad las mil calorías, el doble de lo que los especialistas consideran razonable para una comida. EsSalud fija en 700 calorías el tope recomendado para un almuerzo que incluya pollo a la brasa.

Los detalles

Sin la piel y sin las salsas, un cuarto de pollo con ensalada puede mantenerse dentro de ese rango. Con ellos, la ecuación cambia por completo. Ricardo Vargas, licenciado en nutrición, precisó que la acumulación de esos complementos —piel, frituras, cremas y bebidas azucaradas— eleva el riesgo de sobrepeso, diabetes y enfermedades cardiovasculares, sobre todo en personas que consumen el plato con frecuencia.

¿Por qué deberías evitar el pellejo? La piel o pellejo del pollo a la brasa almacena las denominadas grasas trans, que elevan el colesterol malo (LDL) en sangre y reducen el colesterol bueno (HDL). A diferencia de otras grasas, las trans tienen un efecto directo sobre la formación de trombos en las arterias, lo que aumenta el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares.

Magaly Herrera, exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú, explicó que el proceso de braseado a altas temperaturas también genera radicales libres en la piel, lo que agrava su impacto sobre el organismo. El jugo que se acumula en la bandeja tras el horneado presenta un problema similar. El Minsa recomienda evitarlo porque arrastra grasas saturadas y sodio en concentraciones elevadas, dos factores que presionan directamente sobre la presión arterial.

Qué dicen los expertos

Bettyna Benavente, nutricionista del Hospital Guillermo Almenara Irigoyen de EsSalud, subrayó que el pollo a la brasa en sí no es un alimento perjudicial para una persona sana, siempre que la frecuencia y la cantidad de consumo sean prudentes. “Puede disfrutar su pollito sin inconvenientes, si la frecuencia y cantidad de ingesta es prudente”, indicó la especialista, según recogió la Agencia Andina. La recomendación de Benavente apunta a un factor que suele pasarse por alto: el tamaño corporal influye en la cantidad adecuada de consumo.

Una persona de menor estatura tiene necesidades calóricas más bajas y, por tanto, un cuarto de pollo puede representar una porción excesiva. El Minsa aconseja optar por un octavo de pollo en lugar del cuarto habitual, especialmente para quienes llevan una vida sedentaria o tienen antecedentes de enfermedades metabólicas. ¿Cómo comer sin riesgos?

Tanto el Minsa como EsSalud han publicado orientaciones específicas para reducir el impacto calórico del plato sin renunciar a él. Las principales son:Retirar la piel antes de consumir el pollo. Evitar el jugo de cocción acumulado en la bandeja.

El tema se ha convertido en uno de los puntos más destacados de la agenda mundial.