10 vinos elaborados por el método ancestral más elegido por los enólogos

Una noticia relevante se está gestando en la escena internacional. Para entender esta nueva tendencia en elaboración de vinos en la que se destacan vinos nuevos, pero elaborados por el método más ancestral, hay que saber hacia dónde quieren ir los mejores vinos nacionales. Argentina pasó, en 30 años y sin escalas, de la vitivinicultura correctiva a la de precisión. Esto significa que se dejaron atrás los vinos masivos y a gran escala, y se puso el foco en lograr los mejores vinos posibles, esos que nacen en la viña.

Por eso, los enólogos dicen que la calidad que no venga en la uva, en bodega no la pueden lograr, por más métodos sofisticados de elaboración y crianza que utilicen. Esto significa una buena y una mala noticia para el consumidor. Por un lado, toda la información que permite la tecnología, en cuanto a clima y suelos, se está aplicando cada vez más para dar con la mejor expresión posible de cada cepaje en cada zona.

Los detalles

Por otro lado, los suelos son muy heterogéneos por lo que en un mismo viñedo hay mucha diversidad, incluso cuando se trata de la misma uva. Esto ha permitido detectar sectores que se comportan distinto, y vinificarlos (o micro-vinificarlos) por separado, con la menor intervención posible en bodega para dar con vinos de carácter diferente. Esto además permite una mayor precisión en el momento óptimo de cosecha, casi de cada planta.

Hoy está claro que, si los suelos varían, también la absorción del agua, condicionando la evolución de los racimos y el vigor de cada vid. La mala noticia es que, por ahora, todos los vinos hijos de esta precisión llegan al mercado a precios altos. Es lógico, ya que se trata de partidas limitadas.

Lo más importante es que cada vez son más, y que todas esas enseñanzas van a terminar, tarde o temprano, derramando en todos los demás vinos. Una vez obtenidas esas uvas con características especiales, en bodega hay que tener mucho cuidado para que ese carácter distintivo llegue a la botella, y de ahí a las copas. Como producto de la tierra y de gran valor agregado, el vino es percibido como una bebida natural, ya que es el resultado de la fermentación total o parcial del jugo de uva.

Qué dicen los expertos

Hay un producto químico que se utiliza en enología -el anhídrido sulfuroso (SO2)-que sirve como agente antioxidante del vino. Sin embargo, a mejor calidad, las dosis son casi imperceptibles. Hace tiempo, en algunos mercados comenzaron a exigir “vinos sin sulfitos agregados”.

Además, para ser considerados “naturales”, deben provenir de viñedos manejados de manera orgánica, es decir en los cuales no se utilizan pesticidas ni herbicidas para curar. En la Argentina es una tendencia creciente en la mayoría de los viñedos porque, favorecidos por un entorno de clima desértico, son muy sanos. Sin embargo, falta otro elemento para ser considerado “vino natural” y es la no intervención.

Esto implica que los hacedores inducen al mosto a fermentar, generalmente con las pieles, aunque sean uvas blancas, para favorecer la fermentación con levaduras autóctonas. Para lograrlos, se cosechan las uvas más temprano porque la acidez es clave para la vida de esos vinos y no se filtran para que sea bien visible su mínima manipulación. Vinos de aspecto opalescentes, aromas y sabores marcados, potenciados por la acidez sostenida y con texturas algo rústicas.

El desarrollo ha despertado una amplia atención internacional, con los círculos diplomáticos siguiéndolo de cerca.